mercoledì 16 ottobre 2013

PANE DI SEGALE CON SEMI DI CUMINO

Pane per il  "World Bread Day 2013 indetto da Zorra

pane di segale
                                         Pane di segale con cumino- Caraway rye bread


Pane di segale con semi di cumino

BIGA
100g. Acqua tiepida
30 g lievito madre 50% idratazione, rinfrescato almeno  3 ore prima
150 farina di segale
10 g. cumino

IMPASTO FINALE
290 biga ( tutta )
5 g lievito di birra secco
200-250 g. acqua tiepida
200 g. farina 0
100 g. farina di segale
1 cucchiaino melassa o malto d' orzo
8-10 g. sale


BIGA
Sciogliete il lievito madre nell' acqua , aggiungete i semi di cumino, gradatamente sempre mescolando aggiungete la farina di segale. Lasciate fermentare 10-12 ore in un contenitore chiuso.

PREPARAZIONE IMPASTO FINALE
Nella ciotola della planetaria mettete acqua tiepida ,( 20 ° ) e sciogliete il lievito ,aggiungete la melassa , la biga , poi la farina . Fate impastare un minuto e spegnete la planetaria per 30 minuti .
Azionate la planetaria mettete il sale e continuate ad impastare per 6-7 minuti . Fate lievitare in un contenitore oliato per 1ora 1- 1,30 facendo 2 folding a distanza di 30 minuti .
Date la forma che più vi aggrada stringendo bene la pasta , infarinate con la segale e deponete nel cestino , con la chiusura in alto .
Lasciate lievitare per 1 ora o al raddoppio dell' impasto .
Bucate regolarmente il pane con uno stecco da spiedini . Infornate a 250 ° a forno caldo , con vapore , abbassate subito la temperatura a 200° . Cuocete per circa 45 -60 minuti indicativamente.
Togliete dal forno e fate raffreddare su una grata. Questo pane va benissimo con le zuppe invernali.



 rye bread
                                           Pane di segale con cumino- Caraway rye bread

Caraway rye bread

BIGA
100g . warm water
30 g sourdough 50 % Hydration , refreshed at least 3 hours before
150 rye flour
10 g . caraway seeds

FINAL DOUGH
290 preferments (all)
5 g dry yeast
200-250 g . warm water
200 g . bread flour
100 g . rye flour
1 teaspoon molasses or barley malt syrup
8-10 g . salt


BIGA
Dissolve sourdough in water , add cumin seeds, stirring constantly , and gradually add the rye flour . Let ferment 10-12 hours in a closed container.

FINAL DOUGH
 In the bowl of the stand mixer put warm water (20 °) and dissolve the yeast , add the molasses, the biga , then the flour . Mix a minute and turn off the stand for 30 minutes.
Turn on the stand add the salt and continue to mix for 6-7 minutes. Let rise in a container oiled for 1hour 1 to 1.30 mske 2 folding at the distance of 30 minutes.
Given the shape that suits you best ,rolling the dough tightly , floured with rye flour and lay in the basket, with the closure at the top.
Let rise for 1 hour or until double in size .
Regularly pierced the bread with a skewer. Bake at 250 ° in a hot oven with steam , immediately lowered the temperature to 200 degrees. Bake for about 45 -60 minutes approximately .
Remove from the oven and let the bread cool on a rack.
This bread goes great with winter soup.





pierced the bread with a skewer

 Pane di segale  - procedura
                                                             Pane di segale con cumino- Caraway rye bread