sabato 9 febbraio 2013

Pane integrale

Pane integrale adattato da una ricetta di Ciril Hitz 


pane bauletto scuro
                                                                       

Pane integrale                                       

                                            Per 2 pani sofficissimi 
Biga        
180 g. farina 0
100 g. acqua tiepida
½  cucchiaino lievito di birra secco

Impasto finale
650 g, farina integrale
450 g. acqua tiepida
1 cucchiaio melassa o malto liquido
15 g. sale
280 g. Biga


Biga .
Versare la farina, l’ acqua e il lievito nella ciotola dell’ impastatrice e mescolate per 3 minuti .
Risulterà un impasto sodo e gommoso , non aggiungete acqua assolutamente .
Riponetelo in un contenitore spennellato di olio. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 18 ore .

Impasto
Versare  la farina integrale , l’ acqua , la melassa , il lievito , la biga e il sale , nella  ciotola dell’ impastatrice .Azionate l’ impastatrice a bassa velocità per 4 minuti , poi a velocità media per 2 minuti .
Togliete l’ impasto dalla ciotola dell ‘ impastatrice e mettetelo in un contenitore spennellato di olio . Coprite con pellicola di plastica trasparente .Lasciate lievitare per 45 minuti, e fate una piegatura di rinforzo . Lasciate riposare altri 45 minuti coperto.
Dividete l’ impasto a metà formate un rettangolo e arrotolate in un cilindro ben stretto .
Bagnate i 2 cilindri con l’ acqua ,poi rotolateli  nei fiocchi d’ avena , adagiateli negli  stampi rettangolari, spennellati di olio.
Coprite con la pellicola di plastica , lasciate lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Per verificare la giusta lievitazione , esercitate una leggera pressione con le dita; se l’ impasto riprende lentamente la forma originale conservando tuttavia l’ impronta vuol dire che son pronte per essere infornate .
Infornate a 230° a forno caldo . Mettete sul fondo del forno una ciotola d’acqua . Cuocete per 20 minuti a 230 ° , poi abbassate la temperatura a 190 ° per 40-50 minuti.
Togliete il pane dallo stampo e rimettetelo in forno per 5- 10 minuti perché prenda colore anche ai lati .
Sfornate il pane e fatelo raffreddare su una griglia .



black bread

Whole wheat  bread
                                                      For 2 loaf 
Biga
180 g.   bread flour
100 g. lukewarm water
½ teaspoon active dry yeast

Final dough
650 g whole wheat flour
450 g. lukewarm water
1 tablespoon molasses or Liquid Barley Malt 
15 g. salt
280 g. Biga all of it
Some oats flakes

  Biga preparation .

Place  the flour, the  water and yeast in the bowl of a stand  mixer and mix for 3 minutes.
Until  dough is firm and rubbery, do not add water at all.
Store it in a container brushed with oil. Cover and let rise at room temperature for 18 hours.

Final dough

Pour the whole wheat  flour, the water, molasses, yeast, biga and salt in the bowl of the stand ' mixer. Mix  at low speed for 4 minutes, then at medium speed for 2 minutes.
Remove the dough from the bowl of' mixer and place in a container brushed with oil. Cover with plastic film. Let rise for 45 minutes.  After this rest give the dough one stretch and fold .  Let rest for other 45 minutes covered.
Divide the dough in half and form a rectangle, roll into a tight cylinder.
Moisten with water the 2 cylinders, and roll in the oats flakes , place them in 2 baking loaf  pan , brushed with oil.
Cover with plastic film, let rise for 1 hour and an half at room temperature.
To verify the correct rise; press gently with your fingers into the dough,  the dough should recover slowly to almost  the  original size  , but a slight indentation will be present .
Bake at 230 ° in a hot oven. Put on the bottom of the oven a bowl of water. Bake for 20 minutes at 230 °, then lower the temperature to 190 ° for 40-50 minutes.
Remove the bread from the baking pan and place it back in the oven for 5 to 10 minutes for browning on the  sides.
Remove from the oven and let the bread cool on a rack.
impasto pane
                      
Adapted  from a recipe of  Ciril Hitz

pane nello stampo del plumcake